Vylepšili jsme stránku Lidé a Země.
Podívejte se na nový design.

Skutečný poklad ze země Inků

24.jpg
Autor článku: Kamila Šimková-Broulová, Pondělí, 2. červnaec 2012
Autor fotografií: Vladimír Šimek
Sytily příslušníky Incké říše, zachraňovaly Evropany od hladomorů a kurdějí a dodnes patří k nejdůležitějším plodinám významným pro výživu lidstva. Při jejich „příjezdu“ do Evropy je však málokdo ocenil - dobyvatelé a kořistníci Nového světa věnovali pozornost spíše drahým kovům.

Kdyby se o jejich pěstování zajímali Španělé od počátku, nemusela Evropa čekat dalších sto let, než jejich tajemství objeví, a miliony lidí nemusely zemřít hladem. V té době byly totiž v Peru brambory vysoce rozvinutá plodina a stejně rozvinutá byla i zemědělská technika k jejímu pěstování. Staří Peruánci uměli využívat změnu podnebí i drsné klimatické podmínky svého životního prostředí. „Kdyby“ však historie nezná, a tak nezbývá než přijmout sled událostí, jež vedly k zániku inckého impéria a na desítky let zamlčely Evropě snad největší bohatství dávných jihoamerických kultur.

Už před deseti tisíci lety sázeli Inkové různé druhy divokých brambor a vzájemně je mezi sebou křížili.

Virakoča – první pěstitel

Podle prastarých mýtů Virakoča, stvořitel Inků, jako první udělal to, že své děti jménem Mama Ocllo a Manco Capac, jež vyslal na zem, aby založily novou říši, naučil pěstovat brambory. Archeologické výzkumy a nálezy však dokazují, že brambory představovaly důležitou součást životosprávy starých Peruánců dávno předtím, než první Inka usedl na sluneční trůn. Existence brambor sahá totiž do nejstarší historie kultur, které obývaly tuto část jihoamerického světadílu. Už její první obyvatelé, lovci, sběrači a kočovníci, konzumovali divoké druhy a začali s jejich domestikací. Před deseti tisíci lety, tedy v době, kdy se rodily první formy zemědělství na primitivních políčkách, se už sázely různé druhy divokých brambor a vzájemně se mezi sebou křížily. Postupem času tak rolníci vypěstovali hybridy, jež produkovaly brambory větší, méně hořké a lépe přizpůsobené rozličným podmínkám půdy a klimatu Peruánských And. Snad ještě překvapivější je ale skutečnost, že se motivy brambor, ať už realistické, či symbolické, objevují na věhlasné keramice předinckých kultur Mochiků a Chimuánců obývajících písečné pouště na pobřeží Tichého oceánu. Vůbec nejstarší zbytky bramborových hlíz se našly v hrobkách starých sedm tisíc let…

Kolébka brambor

Na náhorní plošině Qoallao mezi Západní a Východní Kordilllerou v nadmořské výšce 3812 m leží jezero Titicaca. Dnes tvoří státní hranici mezi zeměmi Peru a Bolívie, které ovšem byly v minulosti součástí jedné – Incké říše. Přestože okolní krajina nijak neulehčuje život svých obyvatel, je toto místo naplněno magickým kouzlem a jedinečnou atmosférou, a snad právě proto se k němu váže řada mýtů a legend. Ta nejslavnější vypráví o samotném vzniku říše, neboť právě na jednom z jeho ostrovů (Isla del Sol) se zrodili první Inkové. A nutno dodat, že posvátné úcty se jezeru Titicaca dostává od všech jejích potomků i dnes na počátku 21. století. Bez ohledu na svůj legendami opředený původ bylo jezero vždy hlavně důležitým zdrojem obživy: poskytuje hojnost ryb a pole v jeho okolí dávají kukuřici, quinou a především brambory, za jejichž kolébku jsou považována.

Navzdory nehostinné vysokohorské krajině dokázali Inkové beze zbytku využívat její potenciál.

Na inckých políčkách

Inkové prosluli nejen jako skvělí válečníci a stavitelé, kteří dokázali za pouhá tři století své existence vybudovat nejrozsáhlejší a současně i nejlépe organizovaný indiánský stát celé předkolumbovské Ameriky, ale také jako zdatní zemědělci. Navzdory nehostinné vysokohorské krajině dokázali beze zbytku využívat její potenciál. Dodnes vzbuzují obdiv incké terasy vybudované na strmých svazích i těch nejodlehlejších a nejméně přístupných andských údolí. A stejně tak si mnozí odborníci lámou hlavu nad tím, jak dokázali vybudovat tak důmyslný systém zavlažování. Kanály a strouhy přivádějí životodárnou tekutinu i na to nejvýše položené políčko a zároveň odvádějí přebytečnou vodu v době jarních povodní. Zemědělství zkrátka hrálo v inckém hospodářství klíčovou úlohu a o jeho významu svědčí jistě i skutečnost, že se podzimního obdělávání půdy účastnil sám inka.

Ten se prohlašoval za pána veškerých pozemků na území Tahuantinsuyu, jak zněl oficiální název Incké říše. Třebaže většinu času trávil na zlatých nosítkách a na zem vstupoval jen výjimečně, když nastal čas zasít, zlatou rycí holí každoročně symbolicky zahajoval práci na poli. Prakticky ovšem přetrvávalo společné užívání zemědělské půdy v rámci rodových občin, tzv. ayllu. Pracovali všichni jejich členové – ať už na poli, na břehu a hladině jezera lovili ryby, nebo vyráběli látky z lamí či vikuní vlny. Incké zákony vynucovaly soustavnou činnost, aby lidem chyběla chuť k nepokojům. Lenost byla nejpřísněji trestaným přečinem, zatímco pracovitost největší ctností. Všichni lidé byli chudí, nikdo nemohl zbohatnout, ale zároveň nesměl trpět nedostatkem. Vládcové prozíravě počítali i s obdobím neúrody, a tak po celé říši existovala státní skladiště, v nichž se pravidelně uchovávala část sklizně.

O tom, jak bohatá sklizeň bude, podle inckého náboženství rozhodovala Pachamama, bohyně země a plodnosti. Její přízeň si proto lidé museli pravidelně vyprošovat a k jejím svatyním přinášeli oběti. Španělští kronikáři píší, že ji Inkové zpodobňovali jako kulovité těleso ve tvaru „dýně“ s ženskými rysy. Součástí obřadů bylo používání koky a opojného kukuřičného nápoje „chicha“. Lístky koky byly páleny a chicha vylévána na zem jako obětina. Při mimořádných příležitostech, za jaké byl považován nástup nového panovníka, čas, kdy onemocněl, či období sucha a neúrody, byly božstvům předkládány i živé oběti, především děti nebo důležití váleční zajatci.

Země brambor – tak lze bez nadsázky nazvat Peru i dnes. Na mnoha místech se způsob pěstování této plodiny příliš nezměnil. Většina domorodců ovšem považuje brambory za produkt fádní a mdlý a nad údivem návštěvníků, kteří bývají překvapeni rozmanitostí tvarů i barev jednotlivých druhů brambor, jen nechápavě kroutí hlavou. Jenže kde jinde ve světě byste napočítali více než 230 druhů a na 5000 jejich odrůd? A kde jinde byste našli bramborová políčka ve výškách přes 4000 metrů nad mořem?

Na mnoha místech Peru se způsob pěstování brambor příliš nezměnil. Většina domorodců je ovšem považuje za fádní a mdlé.

Bramborové mumie

Už nejstarší nálezy zbytků bramborových hlíz ukazují na zvláštní technologii jejich úpravy. Speciální technika dehydratace a konzervace přetrvává v horských oblastech Peru a Bolívie dodnes. Podivné brambory připomínající vysušené mumie tvoří totiž základ výživy všech obyvatel Altiplana i ostatních částí And. Je však potřeba zdůraznit, že v tomto regionu rostou zcela jiné druhy brambor, než jaké známe v Evropě. Některé z nich například obsahují tak velké procento alkaloidů v hlízách, že jsou kvůli němu obě části rostliny (kořeny i nadzemní lodyha s listy) jedovaté a v běžném stavu nepoživatelné. Domorodci však našli způsob, jak tyto alkaloidy odstraňovat. Onou zvláštní prastarou technikou, která je založena na využití přirozených extrémních teplotních výkyvů zdejšího podnebí a která z jedovatých hlíz činí pochoutku všech horalů, je tzv. „chuňo“ (čti čuňo).

Hlízy brambor se rozprostřou na rovném místě tak, aby byly vystaveny největšímu mrazu v noci a naopak ve dne intenzivnímu slunečnímu záření. „Na chuňo se vybírají malé brambory, nejvhodnějším prostředím pro jeho výrobu jsou vysokohorské partie, minimálně 4000 metrů nad mořem,“ zdůrazňuje José Rossel z Výzkumného ústavu pro výživu při Univerzitě Altiplana v peruánském Punu a dodává: „Místo musí být také dost větrné, aby byly zaručeny nejnižší teploty. V noci musí klesnout až ke 20 stupňům pod nulou. Pro zdejší domorodce je výroba chuňa často jediným zdrojem obživy. V zimě odcházejí na dlouhé týdny do nejvyšších částí Altiplana celé rodiny, aby si vyrobily zásoby na prodej i pro svou spotřebu na další roky.“

Černé a bílé chuňo

Z Puna, největšího přístavu na břehu Titicaca, vyjíždíme se sympatickým taxikářem Juliem na cestu do hor. Doprovází nás i José z výzkumného ústavu, aby nám ukázal, jak se chuňo vyrábí. Cesta se klikatí mezi kamennými zídkami nad městem a po dvou hodinách jízdy se rozplyne v nekonečném prostoru náhorní planiny. Údaj na výškoměru hlásí 4200 m n. m. Krajina až na obzor porostlá jen trsy pichlavé trávy ichu, kde si sotva někdo z civilizovaného světa dokáže představit, že skýtá něco k životu. A přece. „Tak tohle je přímo ideální terén na výrobu chuňa,“ překvapuje nás náhle José a prstem ukáže kamsi do dálky. Něco pronikavě modrého plápolá ve větru. Igelitová plachta, jak záhy zjišťujeme, alespoň zčásti zachycuje poryvy větru a domorodci tak mohou nocovat a během dne rozdělávat oheň. Rodina mladého Rodolfa tu táboří už druhý měsíc. Nutno ovšem podotknout, že s naším kempováním nemá provizorní stan postavený z několika přivezených kůlů, kamení a zmiňovaného pytle nic společného.

Zjevně vystrašená žena s dítětem přisátým u prsu a s baseballovou čepicí – jedinou to vymožeností moderní doby „na konci světa“ – zprvu nechápe, proč se o tak prachobyčejnou věc zajímáme. José naštěstí mluví jazykem kečua, a tak důvod naší návštěvy vysvětluje a žena se konečně o své práci rozpovídá. Rozlišují se dva základní druhy – chuňo negro (černé) a chuňo blanco (bílé) neboli moraya. Rozdíl je v druzích použitých brambor a v drobných odchylkách v technologii zpracování. Kvalitnější je moraya, vyrobená z hořkých brambor, kterým domorodci říkají I´oke chuke. Hlízy se střídavě vystavují nočnímu mrazu, ve dne se mechanickým způsobem z namáčených hlíz odstraňuje svrchní slupka a tekutina. Onen mechanický způsob nám záhy předvádí Rodolfo.

Bosýma nohama šlape po bramborách rozmáčených ve vodě, která teprve před chvílí rozmrzla, a s rozesmátou tváří se na nás uculuje, jako by nebylo snazší a zábavnější práce pod sluncem. Je to však velmi důležitá fáze, protože právě při ní se odplavují nežádoucí alkaloidy. Pak se brambory vystaví slunečním paprskům, čímž dochází k jejich vysoušení. Celý proces se několik dní opakuje, dokud brambory neztratí veškerou tekutinu a nestanou se z nich ony „mumie“ lehké jako korek. Takto upravené brambory se skladují na suchém místě až osm let bez toho, aby je napadli škůdci či se jinak poškodily. Pro obyvatele hor jsou tak v období neúrody často jediným prvkem už tak strohého jídelníčku. Vzhledem k náročným klimatickým podmínkám, které jeho výroba vyžaduje, nelze s jeho produkcí počítat v jiných částech světa. Chuňo tak zřejmě zůstane trvalým pokladem země Inků, a kdo by chtěl poznat tajemství jeho chuti, nezbývá mu než se za ním do Peru či Bolívie vypravit.

Jezero Titicaca je důležitým zdrojem obživy: má hojnost ryb a pole v jeho okolí dávají kukuřici, quinou a především brambory.

Bramborová kuchyně

Tepelná úprava chuňa je v podstatě totožná s přípravou čerstvých brambor, nejčastěji se konzumují uvařené, v polévce či rozmačkané na kaši. Měli jsme při našich cestách po andských zemích mnohokrát příležitost chuňo vyzkoušet, tím ale náš zájem o něj neskončil. Vzorek tzv. morayi jsme totiž přivezli do Havlíčkova Brodu, do Výzkumného ústavu bramborářského, aby jeho složení prozkoumali tamní odborníci. Zjistili, že bílé chuňo v porovnání s „českými“ bramborami vykazovalo větší rozdíly jen ve výši škrobnatosti, méně pak v obsahu bílkovin. A i když mělo celkově nižší výživnou hodnotu, lze je považovat za jejich náhražku. Naopak pokud jde o trvanlivost, je chuňo v tomto ohledu nepřekonatelné. Jedním z nejoblíbenějších jídel bylo už za časů Inků tzv. locro připravované z čerstvých brambor a chuňo se sušeným lamím masem (tzv. charqui). Bez patřičné úpravy a koření si však tyhle vysušené brambory jen těžko nacházejí oblibu u návštěvníků Peru – jejich nevýrazná chuť totiž připomíná rozvařený polévkový nok. To jiné, čerstvé druhy brambor se těší většímu zájmu a peruánská bramborová kuchyně získává zvuk po celém světě. Je libo brambory á la Huancaína (vařené se salsou z čerstvého sýra, oleje a papriky, konzumované s chlebem či sušenkou namočenou v mléce), la ocopa (s mandlemi, sýrem a mlékem) či snad brambory plněné mletým masem, cibulí, tuňákem a rozinkami, smažené na oleji?

Dodnes vzbuzují obdiv incké terasy vybudované na strmých svazích i těch nejodlehlejších a nejméně přístupných andských údolí.

Dlouhá cesta do Čech

V tom, kdo do Evropy a potažmo do Čech jako první brambory vlastně přivezl, nejsou historické prameny zajedno. Mohl to být Ital de Siacy Clusius, španělský kronikář Pedro Cieza de León či snad slavný anglický pirát Drake, kteří na starý kontinent přivezli první vzorky neznámé rostliny. Jisté je jen to, že se do Španělska dostaly brambory v polovině 16. století a o něco později, snad roku 1585, do Anglie. Dlouhá léta se však pěstovaly jen jako okrasná květina. Na přelomu 16. a 17. století se brambory šířily ze Španělska (méně pak z Anglie) po celé Evropě a začaly se objevovat na královských tabulích jako lahůdka. V době třicetileté války se dostaly i do českého království a odtud do Bavor a Sas. Jako polní plodinu ji poprvé zasadili v Irsku, v době velkého hladomoru způsobeného extrémní neúrodou.

V Čechách se nejvíce pěstováním prvních brambor proslavili irští františkáni v polovině 17. století (tzv. hibernové) ve své klášterní zahradě na Novém Městě pražském (dnešní Hybernská ulice). O sto let později nařídila císařovna Marie Terezie přivézt brambory ze sousedního Pruska, aby jimi zmírnila důsledky hladomoru. Podle jména obyvatel této země, Braniborů, začali lidé říkat hlízám „brambury“, z nichž posléze vznikl současný název. Zanedlouho byly přezdívány „druhý chléb“, a v mnohém dokonce chlebovou mouku předčily, když se jejich využití rozšířilo i do dalších oblastí lidského života. Pomáhaly nejen proti hladu, ale například i proti kurdějím vyvolaným nedostatkem vitaminu C. Staly se nejspolehlivější ochranou před tímto onemocněním.

Po kukuřici, pšenici a rýži představují brambory největší podíl v množství vypěstovaných plodin na světě. Jeden hektar produkuje dvojnásobný výnos proteinu oproti obilí a jsou třikrát tak výživné. To je hlavní důvod, proč dnes tvoří základ potravy především v nejvíce zalidněných regionech světa, v Číně a Indii. Právě tyto země spolu s Ruskem vypěstují a zkonzumují dnes téměř polovinu světové úrody, zatímco Peru není ani v první desítce zemí s největší produkcí brambor na světě.

Sdílej článek dalším cestovatelům
Článek patří do rubriky: Reportáže

Komentáře

Přečtěte si další podobné články