Vylepšili jsme stránku Lidé a Země.
Podívejte se na nový design.

Sachr na koketním stolku

108-10.jpg
Autor článku: Ludmila Lukáčová, Pondělí, 7. června 2010
Autor fotografií: Ludmila Lukáčová
Vídeňská ulice Kohlmarkt číslo 14 – právě na téhle adrese sídlí bývalá císařská dvorní cukrárna, jejíž dějiny se začaly psát už přede dvěma staletími. Zatímco dřív si tu pochutnávali na dezertech a kávě jen šlechtici, dnes ji vyhledávají zástupy turistů.

V roce 1786 Ludwig Dehne z Württembergu otevřel cukrárnu v prvním patře rokokového domu. Když zemřel, podnikání se ujala jeho manželka Antonia a stala se první cukrářkou, která připravovala sladké speciality pro královskou rodinu. Po ní převzali podnik její dva synové, kteří ho v roce 1857 prodali prvnímu tovaryši Christophu Demelovi. On a jeho dva synové se plnými silami pustili do rodinného podnikání a dali cukrárně i své jméno. Návštěvníci si mohou prohlédnout obrovskou místnost, v níž kdysi začínali. Přestože už uplynulo mnoho let, kuchyň s původním vybavením zůstala nedotčena jako památka na potomky zakladatele podniku.

Privilegia především

Dát si tady kousek dortu je ale spíše svátek než každodenní záležitost a rozhodně musíte sáhnout hluboko do kapsy. Demel si dodnes zachoval své privilegované postavení. Dříve, v dobách rakouského mocnářství, se o této cukrárně říkalo, že ne každý je zde vítán. Platilo, že oni si vybírají zákazníka, a nikoli naopak. Scházela se tu především místní šlechta a vysoce postavení lidé. Postupem času začali podnik navštěvovat i různí zbohatlíci.

Ačkoli neměli hluboko do kapsy a byli finančně dobře zabezpečení, přece jen jim něco chybělo: titul a „správný“ původ. Urozená společnost je nechtěla přijmout mezi sebe a pohrdala jimi. Ignoroval je dokonce i personál. V lepším případě je číšnice sice obsloužily, ale vždy jim poskytly horší servis než místní smetánce.

Koketní stolky

Demel byl nejen místem, kde se debatovalo o aktuálních událostech nebo se uzavíraly obchody, ale také jakýmsi „přehlídkovým molem“. Právě v těchto prostorách se kdysi předváděly bohaté rakouské dámy v těch nejnovějších modelech, které si přivezly například z Paříže. Dodnes se v Demelu vyprávějí historky o paní Beneschové a paní Ulamové, které vždy přišly do cukrárny oblečeny jako ze žurnálu. Právě ony ukazovaly celé Vídni, co se zrovna ve světě nosí. Kdysi bylo nepsaným pravidlem, že ženy bez mužského doprovodu mají do Demelu vstup zakázán.

Jednoduše se neslušelo, aby do podniku přišla žena sama, bez muže. V případě dam Beneschové a Ulamové ale majitelé cukrárny udělali výjimku, a v Demelu se tak začaly psát dějiny takzvaných „koketních stolků“. Znamenalo to, že jeden stůl byl vždy rezervován pouze pro tyto dámy, které si přišly nejen povídat, ale nenechaly si ujít ani příležitost nenápadně flirtovat s muži kolem. Paradoxně je za to nikdo neodsoudil a počet „koketních stolků“, které se staly mezi Vídeňany velmi populární, v průběhu krátkého času rekordně stoupl.

Číšnice podle předpisu

Všechno v cukrárně Demel běží podle jasně daných pravidel a ve všem panuje preciznost. Radikální změny v tomto podniku nemají velkou šanci, prvořadé jsou tu staré tradice, které musejí zůstat zachovány. Platí to i pro číšnice. Zásada číslo jedna – servírkou může být pouze žena, rozhodně ne muž! V minulosti si je majitelé obvykle vybírali v klášterní škole ve Waehringu. Získat toto místo nebylo pro dívky snadné, protože kritéria byla náročná.

Když byla některá z nich úspěšná a přijali ji, řešilo se nejprve její jméno. Bylo nepřípustné, aby zde pracovaly dvě Marie nebo tři Anny. Pokud sem přišla mladá žena, která měla stejné jméno jako servírka, která zde již pracovala, musela si ho změnit. Číšnice byly i dobře zaplaceny, protože se od nich žádalo, aby svůj život zasvětily této císařské cukrárně. Vyznačovaly se především netypickými, ba přímo až podivnými uniformami, ve kterých obsluhovaly hosty.

Ani styl jejich uniforem se dodnes nezměnil a pořád jsou stejné: dlouhé černé šaty a kolem krku bílý límeček. Vyzývavé oblečení ani v dnešní době nemá šanci, důležitá je přísná jednoduchost a strohost. Staré tradice neobcházejí číšnice ani v tomto století a dodnes hosty oslovují ve třetí osobě, z čehož může člověk být v první chvíli trochu zaskočen. Zatímco v jiných podnicích se vás obvykle zeptají „Co jste si vybrali?“, v této cukrárně se můžete připravit na otázku: „Oni si už vybrali?“ Stejně přísný „metr“ platil i při výběru nových cukrářů. Průměrný cukrář neměl šanci, příležitost dostali jen ti nejlepší a nejchytřejší ze všech. Dodnes se to nezměnilo. Každý cukrář, který do Demelu nastoupí, začíná jako elév a postupně musí projít všemi dvanácti odvětvími cukrárny.

Tyto útvary se nazývají „Posten“. Na začátku se každý z nich seznámí s tajemstvími výroby cukrovinek a poté, co projde těmito odděleními, si může podle svých schopností vybrat, ve kterém z nich definitivně zakotví. Jedno z oddělení se například specializuje pouze na výrobu zmrzliny, další z nich se orientuje jen na koláče a cukroví, třetí je dokonalé ve výrobě Sacherova dortu, jiné má na starosti pouze výrobu kynutého pečiva…

Zásadou podniku Demel vždy bylo (a doufejme, že ještě dlouho bude) pravidlo, které je zde svaté: „Nepoužívejte stroj, pokud to můžete udělat ručně.“ I dnes tady sladké dobroty vznikají poctivou ruční prací. Vše musí chutnat jako z domácí kuchyně. Každý kousek dortu se zde podává s ručně připravenou šlehačkou, všechny bonbony se nejen dělají, ale v konečné fázi i balí – jak jinak – ručně.

Pečivo se tu odjakživa vyrábělo i pro mlsné dvorní jazýčky, což byla velká čest.

Boj o sachr

Samozřejmě že spousta receptů je dodnes tajná. „Ingredience, které dáváme do dortů, koláčů, cukroví, nejsou tajné. Tajemství receptu vždy spočívá v tom, jak je správně namíchat a jak postupovat,“ říkají cukráři z Demelu. Podobně to funguje i v případě Sacherova dortu, jehož tajemství spočívá v tom, jak správně namíchat čokoládovou polevu na dort. Dozvědět se, při jaké teplotě a které druhy čokolády se vzájemně mísí, je přímo nemožné.

Cukrárna Demel byla jedním z těch, kdo vedli v minulosti složitý soudní spor s hotelem Sacher ve Vídni. Jak je známo, on jediný má právo používat název „originální Sacherův dort“. Tento spor se vlekl řadu let a právníci každé ze zúčastněných stran se hádali, kdo má právo nárokovat si Sacherův dort. Demel tvrdil, že oni mají originální recepturu a před soud přišli s tvrzením, že původní Sacherův dort nebyl řezán středem ani se neplnil marmeládou. Tenká vrstva meruňkového džemu byla podle nich jen pod čokoládovou polevou. Bohužel u soudu nepochodili právě nejlépe.

I když dnes mohou vyrábět Sacherův dort, nesmějí na rozdíl od hotelu Sacher ve Vídni používat na dortu kruhové pečeti, nýbrž trojúhelníkové, ani nesmějí tvrdit, že jejich sachr je ten originální. I přesto, že soud prohráli, zákazníky to nijak neodradilo a jejich Sacherův dort jde dodnes, jak se říká, na dračku. Podobně jako ostatní cukrovinky, kvůli kterým sem přicházejí stovky turistů denně a platí za ně nemalé peníze.

O autorovi| Text a foto:

Sdílej článek dalším cestovatelům
Článek patří do rubriky: Reportáže

Komentáře

Přečtěte si další podobné články