Vylepšili jsme stránku Lidé a Země.
Podívejte se na nový design.

Pikantní příchuť daňového podvodu

44-1.jpg
Autor článku: Michael Fokt, Středa, 3. Srpen 2011
Autor fotografií: Michael Fokt
Francouzi dělají s požitkem úplně všechno. Středověcí farmáři dokonce našli způsob, jak si doslova a do písmene vychutnat neplacení daní. Komu to nejde pod nos, určitě v Horním Savojsku rychle změní názor. Zatajované desátky tu totiž mají pikantní příchuť jemného zrajícího sýra. Jmenuje se reblochon.

Život alpských pastevců nebyl nikdy lehký. Ještě více se jim však přitížilo ve čtrnáctém století, kdy začali feudální páni vybírat novou daň z půdy. Odměřovala se podle toho, kolik mléka dokázali rolníci nadojit od svých krav. Výběrčí obcházeli usedlosti a odlévali si z mléka svůj díl. Farmářům brzy došlo, že přílišná snaha při dojení škodí jejich kapse. Do kravského vemene nikdo nevidí, a když v něm nějaké mléko zůstane, nikdo ho neodnese pryč.

Po odchodu úředníků pak mohli v klidu zbytek mléka vydojit. Toto „zbytkové“ mléko přitom bývalo ještě hustší a bohatší než tekutina z prvního dojení. Pastevci ho museli co nejdříve zpracovat, aby se na jejich úskok nepřišlo. Naučili se tedy vyrábět zvláštní druh sýra, který se octnul ve formách sotva dvě hodiny po dojení. Pak už mohl v klidu zrát ve sklepě. Jeho název reblochon výstižně popisuje, o co tenkrát šlo. Pochází totiž ze starého savojského slova „reblocher“, což v překladu znamená znovu podojit.

Jak pečovat o sýr

Dnešní farmáři vyrábějí svou voňavou pochoutku stejně jako před staletími. Liší se jen dvě věci – jejich vybavení odpovídá dnešním předpisům a příprava reblochonu už dávno není utajenou záležitostí. Právě naopak. Aromatický sýr z nepasterizovaného mléka byl prvním, který získal francouzskou ochrannou známku původu. „Chováme krávy tří plemen, která jsou k výrobě reblochonu nejvhodnější,“ vysvětluje paní Sonnierová z horské farmy ve vesnici Manigod. „Dojíme je ráno i večer a pak hned začínáme s výrobou sýra.“ První kroky přerodu mléka v sýr jsou stejně rychlé jako za starých časů. „Mléko by mělo mít správně teplotu kolem třiatřiceti stupňů. Ještě před dojením přidáváme do nádob látky, díky kterým fermentuje. Pak následuje přírodní syřidlo a za další hodinu už může sýrová hmota do forem,“ popisuje farmářka. Ještě předtím však přicházejí na řadu šikovné ruce a zvláštní nástroj „tranche-caillé“. Vypadá trochu jako zvětšený strunový kráječ na vařená vajíčka a slouží k porcování sraženého mléka v kádi na malé kousky.

Ve formách přikrytých jemnou látkou čeká budoucí sýr pod závažím, až z něj vykapou zbytky syrovátky. Teprve pak se na dvě hodiny ponoří do solné lázně. „Aby byl reblochon dobrý, musíme se o něj starat jako o malé dítě,“ žertuje paní Sonnierová. „Po solné koupeli schne ve zvláštní místnosti na policích ze smrkového dřeva. Pobude tu déle než týden. Každý den přitom musíme sýrové bochánky obracet a také je omýváme, aby se vytvořila správná kůrka.“ Nejlepší z reblochonů pak ještě přes měsíc zrají ve sklepě, nebo dokonce v horských jeskyních. Během té doby se na povrchu sýra uchytí jemná bílá plíseň. Je důkazem, že farmář zrání neuspěchal. „Na jeden půlkilový sýr se spotřebuje více než čtyři litry mléka. Za jediný rok tady v horách někdy dohromady vyrobíme skoro dvacet milionů kilogramů reblochonu. Náš sýr lidem asi opravdu chutná,“ usmívá se paní Sonnierová.

Alpské Benátky

Krávy, jejichž mléko se k výrobě reblochonu používá, se od jara do podzimu pasou na úbočí okolních hor. V jejich sevření se blyští tekutý klenot místní oblasti – jezero Annecy. Vzniklo během tání ledovců před osmnácti tisíci lety a jeho vody skrývají hned několik rekordů. Přestože je druhým největším jezerem Francie, vytéká z něj jedna z nejkratších řek. Méně než pět kilometrů toku řeky Thiou však stačilo na to, aby na jejích březích vyrostlo město přezdívané „alpské Benátky“.

Nese stejné jméno jako celé jezero a v posledním století se stalo symbolem rozumného přístupu k přírodě. Ještě v dobách, kdy slova jako ekologie či ochrana životního prostředí málem ani neměly své místo ve slovnících, tu místní obyvatelé dodržovali přísná pravidla hospodaření se zdroji. Začali s tím už v padesátých letech. Díky tomu dnes žijí na břehu jezera, které patří mezi nejčistší v Evropě. Kromě dvaceti druhů ryb a mnoha vodních ptáků tu žijí i raci, kteří jsou spolehlivou známkou faktu, že je zdejší voda nezávadná.

„Chováme krávy tří plemen, která jsou k výrobě reblochonu nejvhodnější,“ říká paní Sonnierová z farmy v Manigodu.

Středověcí stavitelé rozvedli vody Thiou do spleti kanálů spojených obloukovými můstky, díky kterým město získalo své přízvisko. O vztahu místních k přírodě svědčí mimo jiné i to, že na jejich nábřežích najdete na šest set padesát květináčů s okrasnými rostlinami, stovky květinových záhonů nebo třeba sedm a půl tisíce stromů v parcích. Uprostřed řeky je doslova zakotvený další rekord města. Středověká kamenná pevnost na ostrůvku připomíná díky svému trojúhelníkovitému tvaru galeonu, která místo plachtoví nese palácové věže. Sloužila postupně jako sídlo místních pánů, soudní dvůr i vodou obehnané vězení. Ačkoli se to na první pohled nezdá, patří dnes vedle Eiffelovy věže a četnické stanice v Saint-Tropez, kterou proslavily filmy s Louisem de Funesem, k nejfotografo­vanějším památkám celé Francie.

Sdílej článek dalším cestovatelům
Článek patří do rubriky: Reportáže

Komentáře

Přečtěte si další podobné články