Vylepšili jsme stránku Lidé a Země.
Podívejte se na nový design.

OHEŇ na talíři

46-47.jpg
Autor článku: Irena Páleníčková, Úterý, 18. prosince 2012
Autor fotografií: Jiří Páleníček
Nejen láska, ale i poznání země prochází žaludkem. Pojďme tedy nahlédnout pod batackou pokličku, vždyť lidský vývar už pod ní už dávno nebublá. Nejprve se ale posaďme a dejme si kávu.

Nasypeme ji do třídeckové sklenice a spolu se čtyřmi lžičkami cukru zalijeme vodou tak vrchovatě, aby při sebemenším pokusu o přesun přetekla do podšálku. Tak velí zvyk. Co zakousneme? Současný oblíbený krekr. Koupíme jakoukoli instantní nudlovou polévku v sáčku, nudle v něm rozdrtíme, otevřeme, dovnitř nasypeme přiložené koření a nasucho zakousneme.

Základ pro „oheň na talíři“

Ale pravá batacká káva vám možná chutnat nebude. Je poněkud přepražená a jaksi nahořklá. Batakové si ji doma praží svým speciálním způsobem. Pod velkým wokem rozdělají oheň, na dno nalijí trochu vody a nasypou usušená kávová zrna. Po hodině a půl, když jsou ze 70 procent upražená, přidají hnědý palmový cukr a po chvilce skořici, hřebíček a vanilku, rozemleté a promíchané s trochou vody. Když je káva s kořením upražená podle našich obvyklých norem, začne praskat jako kukuřice v mikrovlnce, ale Batakové ji praží ještě dalších 20 až 30 minut.

Cibetková káva

Batacká zem je jednou z oblastí, odkud pochází pravá cibetková káva, kopi luwak. Má pověst nejkvalitnější kávy na světě, což vyplývá z nešťastného zvyku cibetky, nádherného všežravce, čas od času posbírat na kávovnících ta nejvyzrálejší kávová zrna a schrupnout je pro vyčištění žaludku. Ten je ale nestráví a cibetka neporušená zrna vykaká. Její trus lidé sbírají a kávu prodávají za tisíc dolarů kilo, nejvíce do USA (vyčištěnou) a do Japonska a Číny (na důkaz pravosti nevyčištěnou).

Ovšem cibetka ve volné přírodě vyprodukuje maximálně pět deka za týden a výkupní cena obyčejné kávy je jeden dolar. A tak někteří podnikavci cibetky chytají, zavírají je do klecí a dávají jim kromě manga a banánů plné misky kávových zrn, která se nikdo nenamáhá přebírat. Pokud chudák cibetka nechce umřít hlady, musí se zkrátka stát kávovým vegetariánem. Zatímco v přírodě žije až deset let, v zajetí umírá po dvou letech. A tak jsem kopi luwak přidala na seznam k suvenýrům ze slonoviny či kabelkám z krokodýlí kůže, tedy k věcem, které bych si ze zásady nikdy nekoupila.

Na trhu v Siborong Borong koupíte všechny místní speciality.

Když nejíš rýži, umřeš

O batacké kuchyni platí stejně jako o indonéské: Tidah nasi, tidah makan (volně: Když jsi neměl rýži, jako bys nejedl). Mnohokrát se nás ptali: „Jíte rýži?“ a my odpovídali: „Kdybychom v Indonésii nejedli rýži, tak umřeme hlady.“ Rýže se vaří ve speciálním elektrickém hrnci, ale postaru, domazlava. Tak drží pohromadě a dá se jíst rukama, respektive pravačkou.

Omáčky, zálivky a sosy se dělají z tolika čerstvých ingrediencí, že je nemožné připravit je jinde než v tropech. Například gado-gado, které je ve zbytku Indonésie omáčkou z burských oříšků podávanou k masovému špízu, používají Batakové jako studenou zálivku na čerstvý salát ze špenátu, čínského zelí a kerupuku (lupínky z kasawy). Na mírně prohnutém kusu špalku valounem postupně rozdrtí a rozetřou na dost hustou kaši zázvor, česnek, osmaženou cibulku, citronovou kůru a šťávu, buráčky, speciální tmavý palmový cukr vypadající jako tuhý červený rosol a feferonky.

Batakové milují vepřové, kilo stojí stejně jako u nás.

Rýži, zeleninu na sto způsobů, vajíčka a tofu či tempeh doplňuje občas ve všední dny a ve svátky vždy drůbež nebo jezerní ryby (tilapie a zlaté ryby). O opravdu velkých svátcích, jako je třeba svatba, se konzumují hory masa, hlavně vepřového, hovězí i buvolí mají ti bohatší. V dávných dobách byl jídelníček občas zpestřen lahůdkou s rituálním podtextem.

Nepřítel na česneku

Nejstarší, dokonale typický a tradiční batacký předpis souvisí s dávným kanibalismem. Kůže odsouzeného se zaživa nařezala a do ran se vetřelo rozdrcené chilli a česnek. Takto naložené maso se rozporcovalo mezi všechny obyvatele vesnice, jen náčelník dostal celé srdce a někdy i játra. Hlava se hodila do džungle tygrům. O další přípravě masa už tradice příliš nemluví, někdy se prý vařilo spolu s masem psů popraveného.

Nepřítel nebo odsouzený zločinec byl ale podle batackého mínění člověkem jen zvnějšku. Uvnitř sídlila zvířecí duše, a tak to, co první evropští cestovatelé nazvali kanibalismem, nebylo z hlediska zdejších lidí pojídání lidského masa. Navíc se jednalo o kanibalismus rituální, protože muži věřili, že s masem nepřítele získají i jeho sílu. Na zahnání hladu měli raději vepřové. Ještě dnes žije v místních lesích dost divokých prasat a muži je loví jak oštěpy, tak podomácku vyrobenými puškami.

Batacká svatba, uprostřed ženich s nevěstou.

Jinou svéráznou, ale jen něco přes čtyřicet let starou specialitkou jsou halucinogenní houbičky, které rostou na pastvinách Samosiru a silně připomínají lysohlávky. V Tuk Tuku z nich nejčastěji dělají omelety, a protože se mi o jejich původu nepodařilo vyslechnout žádnou báchorku, zdá se, že je do batacké kuchyně vnesli na přelomu 60. a 70. let minulého století hippies. Od té doby je možné na poutačích před místními restauracemi číst nabídku „fresh magic masrum“ či jiné zkomoleniny anglického slova houby, které místní zákony nepovažují za drogu. Cena jedné malé omeletky by se neztratila ani na jídelním lístku Hiltonu, v přepočtu 176 korun.

Na opravdové batacké jídlo ale nechoďte do restaurací – nechte se pozvat na svatbu.

Spodní čelist pro sestru nevěsty

S přípravami na svatební hostinu se začíná v noci, kdy je chladněji. Je třeba porazit a rozbourat buvola nebo alespoň jedno prase, protože každý host si ze svatby musí odnést v igelitce masitou výslužku.

Přípravy na batackou svatbu – ve woku se vaří kusy vepřového.

Už v osm ráno se na louce nedaleko Tuk Tuku vařila rýže ve dvou hrncích velikosti a vzhledu stolitrového sudu a v pánvích wok o metrovém průměru bublaly na ohni škvarky, které se kořenily předem osmaženou šalotkou (velká cibule je mnohem dražší). V dalším hrnci se vařily kusy pořádně prorostlého vepřového i s kůží.

Po návratu z kostela zahájili ženich s nevěstou hostinu, při které všichni seděli na zemi. Tak jako se u nás novomanželé navzájem krmí zkříženýma rukama polévkou s knedlíčky, tady se úplně stejným způsobem krmili rýží a zlatou rybou. Rýži i rybu samozřejmě nabírali rukama a pořádně velký ubrousek kolem krku obou z nich byl víc než potřeba.

Brzy se několik mužů ujalo porcování masa mačetou a organizátor svatby začal vyvolávat jména hostů a rozdávat jim kusy tlustého rosolovitého a občas nedovařeného vepřového. Jeho pomocník měl na sobě oranžové montérky, což dost kontrastovalo s tradičním batackobalijsko-indonéským oblečením svatebčanů. Muži sice byli v klasických oblecích nebo v kalhotách a batikované košili, ale ženy oblékly indonéské sarongy (pruh látky ovinutý kolem těla jako dlouhá sukně) a balijské poloprůhledné krajkové kabátky.

Balijky kdysi chodily do půl těla nahé, čímž úspěšně podrývaly bojovou morálku koloniální armády, a proto jim Holanďané nařídili oblékat se. Jejich kabátky se pak rozšířily po celé Indonésii. Nezaměnitelnou batackou módu představoval úlos, bavlněný, ručně tkaný pruh látky 70 až 90 cm široký a 170 až 250 cm dlouhý, obvykle dvakrát podélně přeložený a nošený přes pravé rameno. Na svatbě si ho část mužů hodila kolem krku.

Plody kávovníku Arabica, zralé jsou ty tmavě červené.

V Jakartě, na bohaté svatbě rodu Tobingů s více než tisíci hosty, porcovali pánové v tmavých oblecích a bílých košilích s kravatami obrovské kusy buvola sekerou na dřevěném špalku. Madam Tobingová, která není původem Batak, mávla rukou a prohlásila: „Ach, ti Batakové a jejich složité zvyky, kdo se v tom má vyznat.“ Mně to trvalo pěkně dlouho a až po třetí batacké svatbě jsem pochopila, že spodní část hlavy s jazykem dostanou vdané sestry nevěsty. Nejsou-li vdané, nedostanou nic. Nevěstě patří kýta. Horní část hlavy si odnese bratr tatínka nevěsty. Zbytek se rozdělí podle nepřesných pravidel. Buvoli váží až půl tuny, mají dost tuhé maso a chovají se hlavně u Bataků a na Toraji na Celebesu převážně kvůli hostinám v tradičním duchu (na Toraji kvůli pohřbům). Nejzvláštnější je na nich jejich kníkání, které i přes obrovitost zvířat trochu připomíná tiché skřehotavé krákání ochraptělé vrány.

V batacké kuchyni

Nejlepší batackou kuchařku jsme poznali v Onan Runggu, obyčejné vesnici bez možnosti ubytování, kam nás pozval do svého domu Omri Samosir, přítel pana Tobinga. Je docela možné, že ostrov na jezeře Toba dostal své jméno právě podle jeho rodu. Vypráví se, že v dobách příchodu Nizozemců, kdy byl ještě poloostrovem, bílí cizinci marně zjišťovali jeho jméno. „Žádné nemá,“ dostávali opakovaně pro ně dost neuvěřitelnou odpověď. Až jednou při otázce ukázali náhodou na místo, kde stála huta (vesnice) rodu Samosirů. „Samosir,“ odpověděli Batakové. Tak místo dostalo jméno a Nizozemci byli spokojeni.

Jezerní ryby pura-pura a tilapie, které nám šedesátiletá ibu předkládala, byly nepřekonatelné: šťavnaté, křupavé, s málo kostmi, za třicet minut dozlatova usmažené na palmovém oleji. Jen ďábelskému sambalu z tenkých rudých feferonek jsem musela během dvou let strávených v Indonésii přijít na chuť. Teprve pak jsem ocenila vyváženost chutí, které pálivost ještě zvýraznila.

I tak se mohou grilovat ryby v pouličním občerstvení.

A stejně jako místní jsem rybu snědla rukama, na rozdíl od nich oběma. Pak jsem umyla sebe i talíře a spolu s kostmi pro psy a kočky je nesla do oné tajuplné místnosti, kde ibu tvořila všechny své laskominy.

Původně bývalo ohniště uprostřed jediné velké místnosti tradičního domu, kde v levém zadním rohu míval rádža velkou, na bocích zdviženou postel, po stranách zdobenou guldeny, uvnitř které měl majetek. Tak mu ve spánku nikdo nemohl nic ukrást. Dnes je kuchyň obvykle v přístavku vzadu za domem.

Dveře vrzly a já se ocitla v dávných kanibalských dobách. Ve spoře osvětlené zakouřené místnosti hořely na zemi ohně, na jednom velký wok, na druhém něco bublalo v obřím hrnci. Dva synové ibu škubali dlouhoocasého opeřence, který zřejmě prohrál svůj poslední kohoutí zápas. Ibu drtila v kameni na zemi novou várku svých ďábelských šťáv, které barvou silně připomínaly krev. Vše se lesklo potem, sazemi a mastným kouřem. A naše mírná tichá kuchařka se v této tropické noci změnila v pohanskou pramáti všech Bataků a zářila spokojeností a živočišností.

Sdílej článek dalším cestovatelům
Článek patří do rubriky: Reportáže

Komentáře

Přečtěte si další podobné články