Mexický návod na štěstí

Mexický návod na štěstí.jpg
Autor článku: Eva Kubátová, Středa, 1. března 2017
Autor fotografií: Eva Kubátová
Suadero, pastor, carnitas, bistec, cabeza, canasta, campechano, longaniza, cochinita pibil, molotes, tinga, mixiote… A tak by se dalo pokračovat donekonečna. To vše je taco. To vše je božská mana.

Taco je většinou dušené nebo smažené maso (či v ještě obecnější rovině prostě jídlo) zabalené do kukuřičné tortilly. Zapomeňte na ty pšeničné, které prodávají v našich supermarketech, pravá tortilla je z kukuřice a čím tmavší, tím lepší. Její lehce nakyslé aroma znamená vůni samotného Mexika. A jsou tací, co by řekli, že mexické hlavní město voní právě po tacos. Eduardo, kterému ale na trhu San Joaquín nikdo neřekne jinak než „güero“, což je v Mexiku běžné označení pro cizince, osobu světlé pleti či velmi často jako generické jméno pro „taqueros“, tedy prodavače tacos, už ale bohužel jejich vůni necítí. „Po dvaceti letech, co dělám tacos, už si na to aroma můj nos natolik zvykl, že ho nevnímám,“ popisuje.

Eduardova rodina měla velmi obchodního ducha, a tak ačkoli chtěl být v dětském věku pilotem, když došlo na volbu povolání, zvolil si právě tacos. Dnes mu ve stánku pomáhají šest dní v týdnu i jeho dvě děti, což je spolupráce, kterou si málokterý člověk z našich geografických šířek dokáže představit. „Pevně rozlišujeme mezi mou rolí zaměstnavatele a otce,“ vysvětluje Eduardo rodinnou a pracovní morálku, jako by to byla ta nejsnadnější věc na světě.

Demokracie tacos

„Pojď, dáme si pár tacos,“ není jen pouhou výzvou k jídlu. Je to výzva ke spřátelení, prolomení norem příborů a porcelánových talířů. V dnešním Mexiku charakterizovaném ekonomickými rozdíly jsou tacos důležitým pojítkem mezi společenskými vrstvami – u plastového talířku u pultu na trhu jsou si všichni rovni. „Tacos demokratizují společnost,“ popisuje Eduardo. „Všichni bez rozdílu si objednávají totéž. Ale je pravda, že na první pohled poznám člověka, který mě požádá o příbor,“ směje se žádosti, která při tacos není příliš běžná – tacos se jednoduše jedí rukama.

Eduardo vyrábí tacos už dvacet let.

Všechny městské kmeny, bez ohledu na outfit, zaměstnání a příjem, migrují v čase oběda právě k tisícům, ne-li milionům stánků tacos v hlavním městě. Ale nenechte se zmást – tacos můžou být předkrmem, hlavním jídlem či „zobáním“ třeba k televiznímu vysílání zápasu amerického fotbalu. Tacos se snídají, obědvají, svačí i večeří, často také slouží jako jídlo na zklidnění žaludku po dlouhé noci nad láhví tequily.

Štěstí skryté v chilli

O Mexičanech se říká, že jsou jedním z nejšťastnějších národů na světě, a nedávné výzkumy objevily pravděpodobný důvod, je jím prý chilli. Jeho požívání ve větší míře totiž bolí – kapsaicin, rostlinný alkaloid obsažený v chilli papričkách, v chuťových pohárcích aktivuje senzory bolesti, a v reakci na to naše tělo začne produkovat endorfiny. Požitek z pálivého jídla je tak směsicí bolesti a požitku, tedy kombinací pocitů, na kterých se člověk může stát snadno závislým.

Mnoho Mexičanů sice pálivé vůbec nemá rádo, ale drtivá většina národa je zastáncem názoru, že co nepálí, jednoduše nemá chuť. U tacos to platí dvojnásob – jejich základ v kombinaci „maso + tortilla“ je velmi jednoduchý, a omáčka (salsa) je tak klíčem k výsledné chuti a současně i rukopisem daného stánku s tacos. Trh je totiž neúprosný, ekonomická krize způsobila velkou nezaměstnanost, kterou pak řada lidí operativně řeší otevřením stánku s tacos, smaženými brambůrky či jiným rychlým pouličním občerstvením, jak osvětluje Eduardo. Právě v dnešní době je tedy onen „gastronomický rukopis“ nepostradatelný.

Salsa – tanec chutí

Salsa, to ale není jen klasická dvojice červené a zelené omáčky, co se nejen na tacos lije v silných vrstvách. Každý „taquero“ má svůj recept, který se často dědí po generace, a neprozradil by ho, ani kdyby ho mučili. A tak navzdory slibu, že recept na tu nejlepší salsu, kterou jsem v Mexiku zkusila, prozradím jen čtenářům Lidé a Země, se Eduardo omluvně usmívá a jediné, co je ochoten mi prozradit, je, že do ní mele „několik různých druhů chilli“.

I při otázce na konkrétní ochucovadla v bublajícím kotli s různými druhy hovězího masa ve vlastní šťávě je Eduardova odpověď velmi neurčitá: „Cibule, česnek, limetková šťáva, kmín a další bylinky…“ Kouzlo mexické „nejsvětější trojice“, tedy kombinace masa, tortilly a salsy, mi tak zůstává skryto. Raději proto zapomenu na hygienické předpisy, neohlížím se na mastné plastové tácky, upatlané ubrousky a šťávu tekoucí skrz prsty, zakousnu se do lahodného taca a vychutnávám si tu nepopsatelnou kombinaci chutí…

Kompletní recept na jídlo vám žádný taquero neprozradí.

CHUTĚ REGIONŮ

V Mexico City hrají prim tacos al pastor, tedy „pastýřské“ tacos, připravované na otočném roštu podobném řeckému gyrosu (zde ovšem s pečeným ananasem), v dalších mexických regionech vedou různé úpravy hovězího – ať už dušeného, či připravovaného na žhavém válu. V Mexiku se na taco využije kráva úplně celá – od šťavnatého boku suadero přes hlavu cabeza až třeba po výtečné tacos z hovězích očí. Příkladem vepřového taca mohou být carnitas (vepřové kousky ve vlastním sádle, typické pro stát Michoacán) anebo legendární cochinita pibil z poloostrova Yucatán, která spočívá v pomalém dušení ve šťávě z kyselých pomerančů a sytě červeném koření achiote (oreláník barvířský).

Sdílej článek dalším cestovatelům
Článek patří do rubriky: Reportáže

Komentáře

Přečtěte si další podobné články