Vylepšili jsme stránku Lidé a Země.
Podívejte se na nový design.

Kde kvete sůl

50-1.jpg
Autor článku: Markéta a Michael Foktovi, Pondělí, 8. Srpen 2011
Autor fotografií: Markéta a Michael Foktovi
Přímořská krajina kolem Guérande vypadá, jako by tu nějaké obří dítě rozházelo stovky lesklých dominových kostek. Vodní bludiště mělkých rybníčků však nejsou na hraní. Lidé je postavili kvůli tvrdé práci. Mořská voda sem už přes tisíc let přináší rozpuštěné bohatství. Díky úsilí a tradičnímu umění solařů vzniká ve slaných bažinách zdejší „bílé zlato“ – mořská sůl prvotřídní kvality.

Na první pohled vypadá všechno tiše a nehybně. Ve skutečnosti se tu však odehrává složitý koloběh. Cesta vody labyrintem solných pánví je překvapivě složitá. Hybnou silou celého procesu je gravitace a stačí jí k tomu minimální převýšení. Přibližně milimetr na metr délky slaniska. „Moje soustava solných pánví je delší než olympijský plavecký bazén, přesto je mezi nejvyšší a nejnižší z nich převýšení sotva pět centimetrů,“ ukazuje opálený Didier, balancující na bahnité hrázce mezi tůňkami.

Podivný nástroj s pětimetrovou rukojetí, který svírá v obou rukou, mu zjevně neslouží k udržování rovnováhy. Pokládá hrablo na konci tyče do přesolené vody a energicky zabírá. Zručným pohybem vyhazuje na okrouhlou plošinku z uschlého bahna, zvanou „ladure“, hromádku šedavé hmoty. „To, co jsem právě vyhrábl, je surová sůl ze dna pánve. Říkáme jí tu ,gros sel‘. Když je dobré počasí, získám jí z jediné pánve přes padesát kilo. Do krystalizačních pánví však vpouštím vodu, jen když je slunečno a zároveň vítr. Pak se voda vypařuje nejrychleji.“ Výroba soli je hotovou alchymií a solařské dovednosti se dědí z generace na generaci. K přepouštění vody mezi jednotlivými pánvemi slouží úzké průplavy v bahnitých hrázích, které se dají zahradit obyčejnou cihlou.

Hloubka vody v pánvích je totiž pouhých pár centimetrů. „Všechno to začíná v moři. S přílivem přitéká do bažin voda, kterou shromažďujeme ve velkých nádržích zvaných ,vasieres‘. Jeden takový slaný rybník může napájet několik slanisek najednou. Také se tu usazuje bahno, které mořská voda přináší.“ Vodu z Atlantiku pak čeká spletitá pouť. Cestou ke svému konci protéká soustavou vypařovacích nádrží, kterým se ve směru od moře postupně říká cobrier, fare a aderne. Během průtoku labyrintem pánví v soustavě postupně roste obsah soli, až je desetkrát vyšší než v původní vodě z moře. Teprve tehdy smí vtéct do nejdůležitější části systému – krystalizační nádrže „oeillet“. Právě zde vznikají solné krystaly, kvůli kterým se solaři každodenně potí. Zbytky vody se tu vypaří za jediný den. Když je dobrý rok, shromáždí každý výrobce soli neboli „paludier“ dohromady přes sto tun bílého pokladu.

Ochutnejte vodu ze slanisek, a sevře se vám hrdlo. Tak vysoký obsah soli většinou má. Přesto však slané bažiny přímo kypí životem.

„Většinu z toho tvoří právě šedá sůl ze dna pánve. Díky styku s usazeninami má vysoký obsah hořčíku a stopových prvků. Je tedy zdravá,“ upozorňuje Didier. Pravé jmění však vykvétá na hladině oeilletů. „Za příznivých podmínek se na vodě tvoří jemný solný povlak. Protože nikdy nepřijde do styku se dnem, je zářivě bílý. Někdy má dokonce slabou vůni po fialkách,“ vysvětluje výrobce soli. Tento „fleur de sel“ neboli solný květ si cení nejlepší šéfkuchaři světa. Dokonce i v Japonsku. Solařům se proto vyplatí sbírat ho z hladiny zvláštním naběrákem „lousse a fleur“, i když ho získají řádově méně než šedé soli.

Prosolená příroda

Ochutnejte vodu ze slanisek, a sevře se vám hrdlo. Tak vysoký obsah soli většinou má. Přesto však slané bažiny přímo kypí životem. Ornitologové tu napočítali na tři stovky druhů ptáků. Většina jich přes mokřady pouze migruje na zimoviště a zase zpátky, přes sedmdesát jich tu však i hnízdí. Jedním z tajemství, proč mohou žít solaři v souladu s přírodou, je tradiční způsob zpracování bílého prášku. Křehké hráze salin z uschlého bahna prostě žádnou mechanizaci nepřipustí. Jakékoli stroje by je nenávratně poškodily. Jediným motorovým vynálezem, který solařům jejich každodenní úděl ulehčuje, je přenosné čerpadlo na trakaři. Přečerpává při čištění pánví vodu z jedné do druhé a neucpe se ani všudypřítomným jemným bahnem.

Voda v solných pánvích prohřátá sluncem má teplotu osmatřicet stupňů. Vyhovuje to nejen výrobcům soli, kteří profitují z rychlého vypařování, ale i drobnému slanomilnému planktonu. Mikroskopické organismy se stávají živnou půdou pro celý bohatý ekosystém. Živí se jimi korýši blešivci a ti zase slouží za potravu ptákům. Mezi nejhojnější patří tenkozobci se vzhůru zahnutým zobákem, kterým při hledání potravy pohybují ve vodě ze strany na stranu.

Snadno tak ukořistí drobné korýše, hmyz i rybí potěr. Kladou vajíčka do nenápadných hnízd přímo na hrázích slanisek. Výtečně maskovaná vejce připomínají hromádku strakatých oblázků a solaři musejí dávat bedlivý pozor, aby je při práci nerozšlápli. Primární nádrže, kde solaři shromažďují „normálně“ slanou mořskou vodu, jsou plné ryb a korýšů.

Dokonce i rostliny, které solné hráze porůstají, mají v listech a stoncích ukryté tajemství k přežití. Dělají totiž totéž co místní lidé – shromažďují ve svých pletivech mořskou sůl. Kdyby to nedělaly, zahynuly by žízní. Voda z jejich těl by samovolně proudila do slanisek, aby zdejší přesolenou vodu „naředila“. Saliny by je tedy doslova vysály. To, že jsou rostliny stejně slané jako voda ze solných pánví, jim umožňuje udržet proudění životodárné tekutiny ve správném směru. Botanici tomu říkají osmóza. Obyvatelé solných bažin tomu neříkají nijak, zato se však naučili slané rostliny využívat po svém. Rostlinu zvanou slanorožec sbírají do pikantních salátů nebo nakládají do octa, zatímco z rostlin rodu Salsoda, kterým říkají „soude“, vyrábějí nasolené mýdlo.

Hradby Bílé země

Střediskem solné oblasti je městečko Guérande. Už samotné jméno nenechá nikoho na pochybách, že je se solí a jejím prodejem svázané od nepaměti. Tedy přesněji řečeno nikoho, kdo umí bretonsky. Jeho bretonská podoba Gwenrann totiž v překladu znamená „Bílá země“. Může se pochlubit jednou zajímavostí. Má kompletní středověké hradby, které dal ve čtrnáctém století postavit bretonský vévoda poté, co město vyplenili Španělé. Téměř jeden a půl kilometru hradebních zdí rostlo ze země skoro sto padesát let. Tyčí se z nich šest strážních věží a na všechny světové strany se otevírají brány, jak tehdy bývalo zvykem.

Masivní opevnění většiny měst během staletí podlehlo zubu času. Největší tlak však většinou paradoxně nepocházel od obléhatelů zvenčí, ale zevnitř. Když v modernějších dobách ustaly útoky rytířů na koních a dělostřelců s kanony, přestaly být hradby zapotřebí. Dnešní zbraně by stejně nezadržely. Počet obyvatel rostl a města začala praskat ve švech. Opevnění však bránilo rozšiřování sídel, takže ho lidé často dobrovolně rozebrali a kameny použili na zdi domů.

Guérandští však zvolili jinou cestu. Hradební val i s vodním příkopem zachovali a moderní domy postavili až za ním. Díky tomu zdi s cimbuřím dodnes uzavírají miniaturní svět ve světě – labyrint úzkých uliček, domů s břidlicovými střechami a kostelů, jejichž věže slouží námořníkům místo navigačních majáků. Jsou totiž snadno viditelné z palub lodí. Díky přímé letecké lince z Prahy dnes není složité opevněný klenot navštívit a třeba i zažít velkolepou středověkou slavnost. Na jeden víkend v květnu opět obsadí hradby vojáci s helmicemi a pod jejich zdmi vyrostou rytířské stany. Večer se koná rytířský turnaj, město dobývá francouzská armáda a selky v dlouhých sukních připravují na ohništích dobové pokrmy.


Soliska v Nantes

Do středověkého města s bílým pokladem je možné dostat se snadno a rychle. Doporučujeme nejdříve využít nízkonákladovou leteckou přepravou Praha–Nantes. Z Nantes vede rychlostní silnice přímo do Guérande. Vypůjčeným autem to trvá slabou hodinku. Ceny půjčovného jsou srovnatelné s ostatními evropskými státy. Další variantou je kombinace vlaku do Saint-Nazaire a odtud pak autobusem. Obě linky jezdí pravidelně. Určitě navštivte muzeum soli. Dozvíte se zde mnoho zajímavého o historii tohoto řemesla. Opravdovým zážitkem je každoroční Středověký festival – Fete Médiévale. Nejen herci, ale i většina místních lidí se převlékne do dobových kostýmů a i s celou rodinou vyrazí za středověkou hudbou i jídlem. Kdo by chtěl být v krmi současný, rozhodně nesmí zapomenout ochutnat místní specialitu – palačinky se špetkou guérandské soli. Dělají je tu na všechny možné způsoby.

Sdílej článek dalším cestovatelům
Článek patří do rubriky: Reportáže

Komentáře

Přečtěte si další podobné články